沖縄の不動産・賃貸・売買ならコノイエ+プラス

お役立ちコラム

ごちそうレシピ 作ってみよう琉球料理 <中身の吸い物>

新年のおもてなし
家族や親戚、親しい人たちと過ごすお正月。
今回は、沖縄の伝統的なお祝い料理の代表格でもある「中身の吸い物」を紹介します。
手間ひまかかる料理ですが、丁寧に調理しもてなしの気持ちも料理に込め、縁起のよい伝統料理の味とともに先人たちの工夫に触れましょう。

縁起のよい琉球料理で祝う

中身の吸い物

「中身の吸い物」

何度もゆがいてアクを取り、澄んだ味に
調理時間:約2時間/5人分


<材料>
中身/300g
小麦粉/適量
油(一度使用したもの)/大さじ5
水/適量
椎茸/3~4枚
だし汁/5カップ(豚だし汁2カップ、かつおだし汁3カップ)
塩/小さじ1と1/2
しょうゆ/少々
ヒハチまたはおろし生姜/少々

<作り方>

中身は、たっぷりの小麦粉でもみ洗いをする。2~3回繰り返し、すべすべになるまでよく洗う。
※小麦粉で洗うことで、くさみや汚れ、余分な脂を落とします(写真1)。


鍋に油を熱して1をしばらく炒め(写真2)、湯を加えて湯洗いする。


別鍋に2とたっぷりの水を入れ中火で煮立て、ゆで汁がにごらなくなるまで何回もゆでこぼしを行う。(中身が手でちぎれるくらい軟らかくなるまでゆでる)


3を長さ5~6cm、幅8mm~1mmほどの短冊に切り、再びたっぷりの熱湯に入れてゆで、ザルに取る。ゆで汁のにごりが取れて澄むまで、数回ゆでこぼしを繰り返す(写真3)。


椎茸は水に戻して、中身と同じ長さで薄切りにする。


鍋にだし汁を煮立て、しいたけを入れて少し煮て4を入れて塩、しょうゆで調味し、弱火にして10分ほど静かに煮て十分に味をなじませる(写真4)。


吸物椀に6を盛りつけ、ヒハチまたはおろし生姜を入れて供する。
中身の吸い物 作り方

<スムーズな調理のコツ>
・ゆでこぼしの換え用に、大きめの鍋に湯を沸かしながら調理を進めましょう。
・中身をゆでるとき、米とぎ汁やミルクなどを入れるとにごりが取れ、白く仕上がります。

伝統の味に食の知恵
祝いごとには欠かせない中身(豚の大腸や小腸、胃)の吸い物は、時間をかけてゆっくりとゆでながらアクを取っていくことで、くさみや汚れが取れ、澄んだ汁になって味も上品に。
ちなみに、沖縄の祝いごとに用いられる3大汁物は、「中身の吸い物」「ソーキ骨のお汁」「イナムドゥチ」。豚1頭をあますことなく工夫して調理してきた「食の知恵」が、伝統料理に詰まっている。


講師:松本嘉代子(松本料理学院学院長)
毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざにて連載中<第1331号2012年12月27日に掲載しました>

月別アーカイブ

ライター