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お役立ちコラム

ごちそうレシピ 作ってみよう琉球料理 <ゴボウ巻き・山吹鯛・こんぶ巻き>

新年のおもてなし
昔ながらの沖縄の味、そのレシピを松本料理学院の松本嘉代子先生が教えます。
新年の食卓を彩る巻き物の数々。東道盆(トゥンダーブン)にも入っていたという「ゴボウ巻き」や「山吹鯛」といった伝統的なもてなしの料理を紹介します。

おもてなしや祝いの席に

ごぼう巻き 山吹鯛 こんぶ巻き

■ゴボウ巻き

調理時間:調理時間28分


<材料>
豚ロース/(厚さ2~3mm)300g
ゴボウ/2~3本
かつおだし/1~1+1/2カップ
酒/1/4カップ
砂糖/1/4カップ
塩/小さじ1/2
しょうゆ/大さじ2

<作り方>

豚ロースは、筋切りをし、肉たた器でたたいて、表面を均等に整える(写真1)。

ゴボウは洗って皮をこそいで、6~7㎝の長さに切り、米とぎ汁(または酢水)につけてあく抜きをしてゆでておく。

ゴボウを芯にして豚ロースでくるくると巻く(写真2)。継ぎ目はしっかりくっつける。

鍋に分量の調味料を煮立て、ゴボウの巻き目を下にして丁寧に並べ、弱火でゆっくり煮る(写真3)。蒸発が多いようなら落としぶたをする。途中でゴボウ巻きを1つずつ離しながら、アクを取る。

味が染みてつやが出てきたら(写真4)火からおろす。4の端を切り落として整え、斜め切りまたは輪切りにする。
ゴボウ巻き

■山吹鯛(やまぶきだい)

調理時間:調理時間20分


<材料>
鯛(たい)/100~200g
酒、塩、だしこんぶ/適量
卵/2~3個

<作り方>

鯛は3枚におろして酒と薄塩を振り、こんぶでしめておく(写真1・2)。

卵は固ゆでにして、黄身だけを裏ごししておく。

1の鯛をひと口大に切って、2の黄身をまんべんなくまぶして山吹にする(写真3)。

山吹鯛の作り方
写真1・2/鯛をこんぶではさみ、ラップをして冷蔵庫へ

大きい祝いごとに

 山吹鯛は、五段の御取持(ウトゥイムチ)の膳料理に、五盛(イチムイ)という花イカや岩たけなどと盛り付けられ、結婚式や還暦祝、古希祝など、大きなお祝いに使われました。

■こんぶ巻き

調理時間:調理時間52分


<材料>
こんぶ(乾)/3枚
白身魚/200g
※アンダアチー(めかじき)、ミーバイ(はた)など
かつおだし/2+1/2カップ
酒(泡盛でよい)/大さじ1
砂糖/大さじ2+1/2
塩/少々
しょうゆ/大さじ3

<作り方>

こんぶはきれいに洗って戻し、20~24㎝長さに切りそろえる。

魚はこんぶの幅に合わせて1~2cm角の棒状に切る。切った魚を芯にしてこんぶでくるくると巻く(写真1)。巻き目が離れないように4~5本並べ、糸を通したふとん針で縫い、安定させておく(写真2・3)。

鍋にだし、酒、砂糖をを入れて火にかけ、2を並べて軟らかくなるまで煮る(写真4)。煮汁が半カップくらいになったら、塩、しょうゆを加えてさらに煮込んで味をよく浸透させる。

3の両端をそろえて切り落とす。または斜めに二つ切りにして、切り口を見せて盛り付ける。

こんぶ巻きの作り方
写真2・3/継ぎ目を内側にして並べ、太めの糸で巻く。竹串でもできます。


こんぶ巻きと豚肉のゴボウ巻き

 こんぶ巻きや豚肉のゴボウ巻きは、前菜や酒の肴(さかな)にも向いていて盛り合わせもしやすいので、客人が多く訪れる年始に用意しておくと良いでしょう。
 この二つの巻き物は、「東道盆(トゥンダーブン)」に盛り込まれた料理で、それ以外にも、花イカ、肉かまぼこ、カラシ菜入りかまぼこなどの料理が盛り込まれていました。
 ※東道盆:丸型や四角、六角、八角などの形をしたふたのある漆 塗りの盆のことで、中は五、七、九つと奇数に区切られている。


講師:松本嘉代子(松本料理学院学院長)
毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざにて連載中<第1380号2013年12月12日に掲載しました>

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