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お役立ちコラム

お米マイスターのウチナーゴハン『有機栽培や特別栽培と出会う』 -4-

最近、よく目にする「有機栽培」や「特別栽培」の文字、いったいどういう違いがあるのかを渡久地さんが解説します。

『有機栽培や特別栽培と出会う』

生産農家の手間と工夫の結晶!

本物に触れよう

 先日、ほれぼれするお米に出会いました。計る、水を入れる、研ぐ、浸ける、炊く、蒸らす…すべての瞬間、緊張しました。真剣勝負です。
 「本物に触れなさい」とはよく耳にする言葉。それは芸術だけでなく、食べ物にも当てはまると思います。食べ物でいう本物とは、単に値段の高いものという意味ではなく、旬のものや、想いが伝わるもの、中身がわかるもの…。それを扱うとき、真剣さが生まれ、「大切にする心」が生まれます。命をいただくから「いただきます」なんです。
 お米などの食物は、動かないし話しません。でも呼吸をしてちゃんと生きているのです。その命を「いただきます」。
 良い米もちゃんと食べてあげなければ価値が変わります。それを理解し、生産者、調理した方すべてに感謝する心を育むこと=食育につながります。それを、米を通してお伝えするのがお米マイスターなのです。

環境への配慮も

 前回、玄米についてお話をしました。玄米は、白米のようにかすかな食味の違いを感じにくいこと、丸ごと食べるということから、従来の栽培法とは違う米をおすすめすることも多いです。それは、有機栽培や特別栽培で栽培されたお米です。
 有機栽培米とは、農薬や化学肥料を使用せず、田んぼが本来持っている生産力を引き出す農法です。環境への負担も軽減できますが、生産農家は工夫と手間をかけて土作りをしなくてはなりません。
 特別栽培米は、化学合成された農薬や肥料の使用を低減することが基本です。つまり、農薬や化学肥料を使わないのが有機栽培で、農薬や化学肥料を減らしたものが特別栽培ということです。詳細は左上図を参考にしてください。
 有用な微生物で構成する「EM」で土壌を活性化させ、有機栽培に励むEM栽培農家さんの話を聞かせてもらうと、農薬を使わないということは雑草が大量に生えたり、害虫の被害を受けたり、収穫量が減るなどの悩みがついて回るそうです。
 通常のお米に比べ、大変労力を要するにも関わらず、その農家さんは、農薬の体へ及ぼす影響を考えてEM栽培に切り替えたそうです。話すのは簡単ですが、並大抵の日々ではなかったことでしょう。しかし、「次世代へつなぐこと」を胸に、土を豊かにする有機農法で頑張ってきたのです。
 有機栽培や特別栽培では、資材集めのコストや労力がかかるので値段も少し高めです。しかし、環境のことを考えるのであればこういうお米を選ぶことも、その活動へ参加することになると思います。
 「どんなに大変な日があっても、お客さまから直接『おいしい』という電話をいただくと、それですべてが報われる」と、笑顔で話す農家さんの言葉がいつまでも胸に残っています。そして、「安心して、大切な人に口にしてもらいたいからね」との思いをしっかり受け止め、消費者の方々に届けていかなくてはと思います。


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有機栽培とは
 農林水産省のガイドラインによると、「堆肥等による土作りを行い、播種、植え付け前2年以上及び栽培中に(多年生作物の場合は収穫前3年以上)、原則として化学肥料及び農薬は使用しないこと」や「遺伝子組み換え技術を使用しないこと」などが挙げられています。それらの基準をクリアすると、登録認定機関が検査し、認定された事業者のみが有機JASマークを張ることができます。
 この「有機JASマーク」がない農産物と農産物加工食品に、「有機」、「オーガニック」などの名称の表示を付すことは法律で禁止されています。

特別栽培(特別栽培農作物)とは
 農林水産省のガイドラインでは、「その農産物が生産された地域の慣行レベル(各地域の慣行的に行われている節減対象農薬及び化学肥料の使用状況)に比べて、節減対象農薬の使用回数が50%以下、かつ化学肥料の窒素成分量が50%以下で栽培された農作物」です。以前は「無農薬栽培」や「減農薬栽培」「無化学肥料栽培」「減化学肥料栽培」などに分かれていましたが、現在はこの「特別栽培農作物」の表記で統一されています。


ウチナー米事情「沖縄食の真髄は温かいご飯?」

1229hp_okome01 以前、とあるサイトで面白い表現に出会いました。
《沖縄食は、表面的にはごちゃ混ぜ感を与えるのもが多い。チャンプルー料理などが典型だ。これは東南アジアが本場かも知れぬ。タコライスに至っては伝統と無縁。しかし、じっくりそれらの料理を観察すると、一本筋が通っている感じがしてくる。どれもこれも『温かいご飯』に執着している。~割愛~ 沖縄の人が温かいご飯を好きなことを実感させるものがもう1つある。コンビニエンスストアの『おにぎり』だ。沖縄では「温めますか?」と尋ねられる。》
 沖縄にいると気づかない共通点から見えた「温かさ」。食にも沖縄らしさが出ているのを感じ、ちょっと嬉しくなりました。そんな沖縄、大好きです♪


月イチおにぎり 今月は…「黒米おにぎり」

1229hp_okome03 古代米として、人気の黒米。中国では滋養強壮に優れ、造血作用があるとされています。薬膳料理にも古くから使われていたようです。具は、おなかに優しいしそ昆布。ごちそう続きの体へパワーチャージしましょう!

☆おむすびの日☆
 1月17日は「おむすびの日」だということを知っていますか? 阪神・淡路大震災のとき、炊き出しで配られた暖かいおむすびが、被災した人々の空腹を満たし、勇気付けたことから「ごはんを食べよう国民運動推進協議会」が2000年に設定したそうです。この日はぜひ、おむすびを食べたいですね♪


執筆/渡久地 奈々子(三ツ星お米マイスター)
とぐち・ななこ うるま市出身。県内初の三ツ星お米マイスター。具志川食糧に勤めながら、一般向け、飲食店向けのお米講座を開催する。
http://komenana.ti-da.net/


毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざにて掲載<第1229号 2011年1月13日>

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