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お役立ちコラム

お米マイスターのウチナーゴハン『好みの米を好みの炊き方で』

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『好みの米を好みの炊き方で』

やわらかさ、味・・・品種の特徴を知ろう


今回は、好みの米をよりおいしく食べる炊き方を伝授します。
目からウロコ!ですよ。

満点がおいしい米とは限りません! 香りがあるのは苦手な方もいますし、粘りが少ないのを好む方もいます。「食味値」や「食味ランキング」は、目安にはなりますが好みはそれぞれ。自分の好みを客観的に見るには参考になるかもしれません。
満点がおいしい米とは限りません! 香りがあるのは苦手な方もいますし、粘りが少ないのを好む方もいます。「食味値」や「食味ランキング」は、目安にはなりますが好みはそれぞれ。自分の好みを客観的に見るには参考になるかもしれません。

あなたは何を重視?

 少しずつ寒さも和らぎ、暖かくなってきましたね。このコーナーも5回を迎えました。たくさんの感謝を込めて、今回もお米ワールド、スタートします!
 さて、普段は「このご飯はあっさりだな」など、気にして味わう方は少ないと思います(笑)。
 しかし、今日はご飯をちょっとだけ気にしてみてください。米のおいしさを決めるのは「外観」「やわらかさ」「香り」「味」「粘り」の5要素だといわれています。そして、米の真価が発揮されるのは”冷めてから”。冷めてもおいしいごはん=人気が高いようです。
 冷めても味が落ちないとされているのが「あきたこまち、キヌヒカリ、こしひかり、ひのひかり、ミルキークィーン」など。しかし、この品種がおススメなのかというと、そうではありません。人にはそれぞれ好みがあるもの。では、品種別の特徴、炊き方について説明しましょう。

東と西で違いも

 先週のおさらいとして、味が濃いのは「こしひかり、あきたこまち、キヌヒカリ、ハエヌキ、ひとめぼれ、ひのひかり、ミルキークィーン」など。これらは、粘りも強めです。
 あっさり風味でやわらかいのが「ササニシキ、キララ397、つがるロマン」などです。これらは粘りも弱くなります。
 次に特徴を生かす炊き方について。やわらかめに炊いておいしいお米は「こしひかり、ひとめぼれ、あきたこまち、つがるロマン、ミルキークィーン」です。
 硬めでもやわらかめでも、どちらでもOKなのが「ひのひかり、ハエヌキ、キヌヒカリ、キララ397」です。
 「硬めが好きだから、こしひかりを硬めに炊いている」という方も、間違いではありませんのでご安心を。ですが気が向いたときに、その米を生かす炊き方も試してみてください。いつもとは違う風味を発見できると思いますよ。
 スズノブさんからの引用になりますが《どんな米でも、水加減を多めにすればやわらかく炊け、少なめにすれば硬めに炊けます。西日本と東日本で硬さの好みの違いははっきりしていますが、水加減が違うということではありません。例えばこしひかり。どちらかというとやわらかめに炊いた方が、特徴である粘りと旨みが出やすい。そのため、こしひかりの消費圏は、やわらかめを好む東に多いのです。
 九州を主な産地とするビックブランドの「こしひかり」は、硬め、やわらかめどちらでもOKなタイプですが、消費圏は西に傾いています。理由の1つは、こしひかりを硬めに炊くより、ひのひかりを硬めに炊いた方がうまいからです。
 自分の気に入るように炊けば良いのですが、特徴を上手く引き出す炊き方はあります。その炊き方で、しかも自分の好みに合っているのが、ご飯として一番おいしいということです》
 品種(銘柄)についての特徴は、私のブログでも紹介してますので、興味があればのぞいてみてくださいね♪ そのほかにも気になることがありましたら、ぜひ! お尋ねください。


ウチナー米事情 『パサつき防ぐ知恵「ジューシー」』

 今回の「月イチおにぎり」は炊き込みご飯ですが、沖縄には「ジューシー」というものが存在します。一説には、沖縄の米の質が良くなかったこともあり、ご飯に油をまぶすことでパサつくのを防ぐためだったとか…。「油を使うご飯」というと、ピラフやチャーハンにも似ていますが、ちょっと油の使い方が異なります。
★ピラフ=生米を油で炒めて炊く
★チャーハン=炊いたご飯を具と一緒に油で炒める
★ジューシー=具を入れてご飯を炊き、蒸らす際に油を加える
 そのジューシーは、さらなるオキナワンフードに姿を変えています。そうです。おにぎりかまぼこです。「バクダン」という愛称のアレです(私も大好きです)。一般的には10年ほど前から販売されていますが、糸満発祥で、実は戦前からあったようです。機械での大量生産は難しく、今でも手作りしているそうですよ。種類も増えてきているので楽しみですね♪


月イチおにぎり 今月は…「シイタケおにぎり」
1237hp_okome01 春と秋を旬とするしいたけ。沖縄でもよく使われる食材の1つです。低カロリーで高栄養、血圧や血中コレステロールを下げ、高血圧や動脈硬化の予防、改善に効果があるとされる成分「エリタデニン」が豊富です。さらに干ししいたけにすると、カルシウムの吸収を助け、骨や歯を丈夫にしてくれます。そんなシイタケと、ビタミン類や鉄分、ミネラルも豊富なアワ、コクと甘みがあり、脂肪燃焼を助けるキビであっさり炊き込みご飯にし、おにぎりにしました。ちなみにアワ、キビにハトムギやアマランサスをプラスすれば美肌効果もアップ! ですよ。


「いただいた質問にお答えします!」

Q.いつも店頭精米のお店で、玄米を購入しています。有機栽培でないお米を購入するとき、何分づきが良いのですか?(あと5kgさん・那覇市)
A.前回、「玄米は、有機栽培などをおすすめする場合もある」とお話ししました。なので、有機栽培でない玄米を購入することが気になり、質問くださったのですね。ありがとうございます。
 結果から言うと、普通栽培のお米がいけないわけではありませんのでご安心を♪ 有機栽培は、栽培方法や生産者の顔が見え、安心できるのでオススメしています。分づきを選ぶ際は、好みの食感や香りもありますのでいくつか試されてください。数字が大きいほど白米に近くなります。分づき米は米ぬかが多く酸化しやすいため、必要な分をまめに購入するのが良いですよ。


執筆/渡久地 奈々子(三ツ星お米マイスター)
とぐち・ななこ うるま市出身。県内初の三ツ星お米マイスター。具志川食糧に勤めながら、一般向け、飲食店向けのお米講座を開催する。
http://komenana.ti-da.net/


毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざにて掲載<第1237号 2011年3月10日>

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