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お役立ちコラム

お米マイスターのウチナーゴハン『意外! おいしいブレンド米』

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『意外! おいしいブレンド米』

「混ぜて味を補う」「研ぎ過ぎ禁物」


今回は、意外に思い込みの多い、ブレンド米について&研ぎ方を解説します。

おいしい! が半数

 「おいしいお米ください」と、来店されるお客さまは多いのですが、「では、どんなお米が好きですか?」と聞くと…。皆さん、そろって悩んでしまいます(笑)。
 選び方はさまざまです。品種(銘柄)はもちろん、価格で選ぶこともありますね。ほかには?例えば家族構成。
 成長期の子どもがいるなら、求めやすい価格でお腹いっぱいあげたい。逆に、だからこそ安心できる品質のものという場合もあります。弁当を作ることが多いなら冷めてもおいしいもの。年配の方がいらっしゃる場合は軟らかめ。2人暮しの若い夫婦ならいろいろな品種を試してみたい。一人暮らしなら、保温しても変色しにくいもの、品質が変わりにくいもの、などなど。
 普段食べている米をもとに、どんな感じで食べたいのか、保温することが多いかなどを尋ねて一緒に選びます。
 また、米には単品種(100%こしひかりなど)と、通称「ブレンド米」と呼ばれる複数原料米とがあります。「ブレンド」という言葉に抵抗がある方もいるようですが、価格を下げるためのブレンドだけでなく、「補う」ブレンドもあります。
 「補う」というのは、うまみはあるのにモチモチ感が足りない、香りをもう少し強くしたいなど、「もう少し」という場合にその力を発揮します。
 人はとにかく名前や価格に惑わされることがあり、本当に味覚で「おいしい」と感じることが鈍ってしまいがちです。
 私の講座では必ず食べ比べをするのですが、名前を伏せてブレンド米と有名銘柄米の比較をしてもらうと、半分くらいの方がブレンド米の方がおいしいと言います。その方の好みがそこにあらわれるんですね。
 もし少量ずつ手に入れることが可能であれば、自分だけのオリジナルブレンド米を作るのも、楽しいと思いますよ♪

最初の水は即流す

 さて、そのお米の炊き方。前回はやわらかめ、かためのお話をしましたが、今回は洗い方について紹介しましょう。
 米=研ぐというのが当たり前ですが、水がきれいになるまで、力を入れてなどと研ぐ必要はありません。研ぎ過ぎの人が多いようですが、現在は精米技術が良くなってきており、前に比べて米に残るヌカは少なくなっています。無洗米のように、とまではいきませんが左記のように洗えば十分です。
 気をつけてほしいのが、米は一番最初に入れる水を一番多く吸水します。なので、ボウルに米を入れ、最初の水を入れたらすぐに流してください。濁ったお水に長くつけると、ごはんがヌカ臭くなってしまいます。
 また、洗う回数が多いと米にひびが入り、割れてしまうこともあります。割れた状態で炊くとベトベトになりやすいので気をつけましょう。
 最後に、米の量はきちんと計りましょう。計量カップか炊飯器に付いているカップで、きちんと計って下さいね。水の量は炊飯器に目盛りがあるので、米の量さえきちんと計っていれば、大きな失敗はなくなりますよ。


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ウチナー米事情
『沖縄の食卓に「かつお節」あり!』

 だしの効いたおみそ汁と、白くふっくらとしたご飯。幸せをかみ締めるひと時です。そんな食卓に欠かせない「かつお節」について、お話します。私のかつお節の記憶といえば、「かちゅー汁」です(なぜか風邪をひいたとき限定)。お椀に、かつおぶし、おみそ、ニンニクを入れてお湯を注ぐ…。その香りが大好きでした。そのかつお節、とても栄養価が高く、たんぱく質やリン、カリウム、ビタミンDなどをたっぷり含んでいます。
 聞くところによると、本土のスーパーでは沖縄のように「でーん!!」とは置いていないようです。沖縄のかつお節の消費量は日本一で、那覇市の1世帯あたりの年間購入金額は、2位の高知を大きく引き離しているそう。奥深きかつお節文化でした。


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月イチおにぎり
今月は…「かつお節おにぎり」

 今回のおにぎりは、かつお節を使いました、なんと♪ だしを取った後のかつお節でも作れるんですよ。 
 味付けはしょうゆとさとうのみ。これを弱火で水分がなくなるまで空炒りします。以上!(笑)。そのままでも十分おいしいのですが、粗熱を取って乾燥させ、つぶして粉状にしてもOK。ふりかけ感覚で使えますよ。写真は、作っている横から味見に来た子どもたちが、乾くのを待てなかったのでしっとりタイプで作りました。気をつけてほしいのが、みりんや酒は入れないこと。硬くなってしまいます。あくまでシンプルに、簡単に♪ ごまを混ぜると香ばしくなりますよ!


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基本の米の研ぎ方

1.ボウルか内釜に計量した米を入れたら、水を入れてすぐ流す×2回
2.水を切った状態で軽く押し混ぜて、水を注いで流す×2回
3.全体に軽く水を回しかけ、流せば終了!

★ほかにも… 気をつけたいこと

・ザルは使わない
 水切りがしやすいので、ザルの中で洗うという方もいるようですが、網目に米が押しつけられ、割れてしまう恐れがあります。ボウルか炊飯器の内釜を使用し、水切りのときだけザルを使いましょう。長時間ザル上げをすると、米が乾燥して割れてしまうので一般家庭では5分程度でOK(省いてもかまいません)。
・泡だて器はNG
 金属の回転で米が痛むため、手で洗うのが理想。
・お湯は使わない
 米の表面が溶け出し、ヌメリの原因となります。


執筆/渡久地 奈々子(三ツ星お米マイスター)
とぐち・ななこ うるま市出身。県内初の三ツ星お米マイスター。具志川食糧に勤めながら、一般向け、飲食店向けのお米講座を開催する。
http://komenana.ti-da.net/


毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざにて掲載<第1242号 2011年4月14日>

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