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お役立ちコラム

「蒸らし」と「ほぐし」忘れず −お米マイスターのウチナーゴハン−

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『「蒸らし」と「ほぐし」忘れず』

つやつやピカピカ 歯ごたえも


 前回、米を水に漬ける時間を説明しました。今回はその続き「蒸らし」と「ほぐし」について紹介します。

炊飯器をチェック

 おはようございます。最近、「新聞見たよ~」「ラジオ聞いたよ」との声をいただくことが増え、日々の励みになっております。心から感謝でいっぱいです。
 さて、今日のお米ワールドです。
 前回は「浸漬時間」についてお話しました。洗う(研ぐ)→漬ける→とくれば次は炊飯。だいたいの家庭で、炊飯器を利用していると思います。なので、炊飯は炊飯器におまかせしましょう(笑)♪ ここはスイッチオンで終了です(なんて便利)。
 その次は「蒸らし」です。「お米に蒸気を行き渡らせ、つやつやピカピカにする」ために大事な工程です。
 ここで確認してほしいのが、自宅の炊飯器が炊飯終了の合図をするとき、蒸らし時間まで含まれているかどうかです。メーカーや機種によって含まれているものとそうでないものがあります。含まれているものは、終了の合図の後、すぐにフタをあけて「ほぐし」に移ってOKです。含まれていないものは合図のあと、すぐにフタを開けずに10分~15分は我慢してください。
 炊き上がり直後は、ごはんの芯まで煮えていないので、蒸らす必要があるのです。急いでいる時、炊き上がったごはんをすぐにお椀によそうと、表面がすぐにパリパリになったり、芯が残っていた・・・という経験はありませんか? 理由は、ごはんに蒸気が行き渡っていないから。この工程をきちんとすることで解決します♪ ちなみに、愛用のマイ炊飯器は蒸らしの時間が入っていないので、炊き上がりの合図と同時に、レンジのタイマーで時間を計っています。
 そして! 蒸らしの後に切り離せないのが「ほぐし」です。下図のように、おいしいとされる部分がバラバラなのを均一にする意味と、ごはんに空気を含ませて余分な蒸気や水分を飛ばすために必要な作業なのです。ごはんに冷気を当てることで米粒表面の余分な水分を飛ばすと、歯ごたえのあるごはんになります。素早く、軽く、優しく、ごはんを切るようにして、粒をつぶさないよう、優しく全体を返してくださいね。

米の保管方法は?

 お米の保管として、高温多湿を避けて暗くて涼しい場所での保管をよく耳にすると思います。ほかにも冷蔵庫が良いなど。
 まず、気温13度を超えると虫の発生しやすい状況になります。そして25度以上でその動きは活発化します。
 そこで一番良いとされるのが冷蔵庫の野菜室なのです。しかし、「そんなスペースは無い!」という声が多いです(笑)。そこで、夏場におすすめしているのがジップロックなど密閉できる袋で小分けにして保存する方法で、米が空気に触れるのを少なくするのが目的です。米ぬかの成分は酸素と結び付き、脂肪分が酸化することで老化していくからです。いくら密閉しても、高温多湿の場所に保管しては意味がないので気を付けてくださいね。


「ほぐし」でおいしさ均一に

 これはごはんを炊いたお釜の断面です。A→B→C→D→E→Fの順においしいとされます。「ほぐし」はこのようなムラを均一にする意味もあるのです。

ほぐしでおいしさ均一に
♪おいしく炊くには、炊飯器の大きさとバランスも大切です。炊き上がりが8割くらいの高さになるくらいが一番良いでしょう。釜いっぱいに炊くと、炊き加減のバラつきがオ効くなり、食味低下につながるケースも多いです。


ゴマ昆布&梅ぼし
ゴマ昆布&梅ぼし

月イチおにぎり
今月は…「ゴマ昆布&梅ぼし」
 暑くなり、湿度も高くなってくる時期。なんとなく食欲が落ち気味の方、梅雨時期でお弁当の傷みが気になる方にオススメのおにぎり。さっぱりした梅がちょうど良いアクセントです。
 作り方は簡単。おにぎりにゴマ昆布と種を抜いた梅ぼしを乗せただけ。息子から、「なんかかわいい~♥」と好評でした。

☆最近気になる「おにぎり」の話題☆
 某タレントが試していた「おにぎりダイエット」が意外な人気のよう。確かに、おにぎりの1個分のカロリーは大したことはありません。なので私も、「合わせる具や、混ぜるものに気をつければ良いのでは?」と、食べ過ぎかしら・・・の翌日から数日間は、玄米おにぎりや以前紹介したさとうきびごはんのおにぎりで、具をいろいろ楽しみながら頑張っています。結構、調子良いんですよ♪ ダイエットの最大の敵は、空腹ではなく「食欲」だと私はすごく感じています。食べている感覚=噛むという行為が大切なのかもしれません。


ウチナー米事情
『昆布の食べ合わせに感服!』

 数年前まで、昆布の消費量はここ沖縄が日本一でした。那覇市の1世帯当たりの年間昆布購入量は全国平均より、1.3倍も多いそうです。本土では昆布はだしや、佃煮などの加工品として利用していますが、沖縄では食材の1つとして使用されています。購入量そのものが摂取量といっても過言ではないかもしれませんね。
 そして「よく考えられているな~」と感心させられるのがその食べ合わせ。例えば豚肉は、良質なたんぱく質やビタミンB1が含まれている半面、動物性コレステロールも多いです。それを昆布が体外に排出してくれます。次に豆腐は、不足しているアミノ酸「メチオニン」が昆布に豊富に含まれているそうです。一緒に取ると不足を補うことができ、栄養価もアップするんですね♪ ヌチグスイの食べ物、食べ方。大事にして受け継いでいきたいです。


米につく虫について

 米につく虫はだいたい2種類。一番多いのが「コクゾウムシ」。米粒に卵を産み、米を食い破って成虫となります。そして、もう1種類。「メイガ」はヌカを食べて成長します。お話しておきたいのが、これらは、口にしてしまっても害はないということ。ただ、見た目や食味が落ちるので気をつけましょう。対策としては、
米びつの清掃はまめに。(新しい米を入れるときは、古いものは完全に取り出しましょう)
高温、多湿の場所を避けて保存
購入した米は早めに消費を。消費期限に余裕があっても、保管場所で状態は変わります。


執筆/渡久地 奈々子(三ツ星お米マイスター)
とぐち・ななこ うるま市出身。県内初の三ツ星お米マイスター。具志川食糧に勤めながら、一般向け、飲食店向けのお米講座を開催する。
http://komenana.ti-da.net/


毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざにて掲載しました<第1250号 2011年6月9日>

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