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彩りも美しいだしかけご飯「鶏飯」

彩りも美しいだしかけご飯

鶏飯(ケイファン)

鶏飯(ケイファン)

調理時間:50分


<材料5人分>


 鶏肉/150g
 シイタケ/3枚
 ゆでタケノコ・ニンジン/各50g
 卵/2個分

具の煮汁

 かつおだし/1カップ
 砂糖・塩・しょうゆ/各小さじ1/2

かけ汁

 鶏だし・かつおだし/合わせて5カップ
 砂糖/少々
 塩/小さじ2
 しょうゆ/小さじ1
 ショウガ汁/少々
ごはん/5人分

<作り方>

1.
鶏肉は酒と塩を少量ふりかけ蒸して(またはゆでて)、5cm長さに切りそろえておく。
2.
シイタケは水に戻し、石づきを取ってせん切りにし、そろえておく。
水に砂糖を一つまみ入れて戻す。急ぐときはぬるま湯で。
3.
ゆでタケノコ、ニンジンも5cm長さの千切りにし、そろえておく。
ゆでタケノコは石灰質を取るため、切る前にゆがき、水洗いする。
4.
薄焼き卵を作り、千切りにしてそろえておく。(下記参照)
5.
底の広い鍋に具の煮汁の調味料を合わせ、火にかけ1、2、3の材料を区分して並べ、具に味が浸透するまで弱火で煮る。
6.
別の鍋にかけ汁の材料を合わせ煮立てる。
しょうゆは汁が煮立ってから入れることで独特のにおいが和らぐ。
7.
飯椀に温かいごはんを軽く盛り付け、具を色どりよく並べ、熱いかけ汁をかけて供する。
ごはんの量は汁で膨らむことを計算しておく。
ショウガ汁はかけ汁の中に加え、味のアクセントを付ける。
かけ汁は食べる直前に温める。
盛り付けは黒の木椀。祝いのときも黒の飯椀を使用。赤い椀は吸い物椀なので注意。正式な場では漆器を使用。


薄焼き卵の作り方
①溶いた卵は網じゃくしでこす。
②熱して油を敷いたフライパンに少し多めに①を入れ=写真A=、全体に回ったところで余分な卵を戻す。
③鍋はだの端から離れてきたら取り出す=写真B。
薄焼き卵の作り方


松本嘉代子さん 鶏飯はご飯の上に鶏肉と色とりどりの具を乗せ、汁をかけていただきます。かけ汁をかけたらご飯がふやけないうちにいただきましょう。
 ポイントは丁寧に具を並べること。見た目にも美しく、おいしくいただける料理です。


<ほかにもこんなレシピがあります>
チデークニイリチー
ンジャナバースーネー


講師:松本嘉代子(松本料理学院学院長)

<ごちそうレシピ 優しい味でおもてなし>
毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざにて連載<第1449号2015年4月23日より再掲載>

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