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お米マイスターのウチナーゴハン -2-

お米マイスターのウチナーゴハン

パンより安い!・新米の炊き方

お米の常識ウソ?ホント?

 今回は、米にまつわる常識のホントのトコロを解説します。昔と今とでは、米事情も変わってきてるようです。

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茶碗1杯分の値段

ごはんの栄養価

 突然ですが「茶碗1杯のごはんの値段」を知っていますか?
5gの米は10gのごはんになり、茶碗1杯のごはんを約120円と計算します。1700円の米は1杯約21円、2000円で約24円。2500円で約30円となります。食パンは6枚切り150円だと1枚25円、麺だと50円くらいしますね。
パンの香りも好きですが、腹持ちや栄養価を比較するとどうでしょうか? こう考えると、食費の中で、かなりの割合を占めると感じる米代ですが、「こんなものなんだ!」と思いませんか? ごはんとみそ汁、ちょっとした副菜があれば、立派にバランスが取れた食事です。手づくり、出来立ては理想ですが、忙しければメーンのおかずは手作りじゃなくても良いんです。うちにある冷凍ご飯を解凍して、汁物を作って並べてみましょ♪ 保存食でひじきの煮物、きんぴらなどがあるとしたら…ね、「ちゃんとごはん」の完成ですよ!

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いつも通りの水量で

 さて、新米シーズンがやってきました♪ 日本一早い新米が食べられる沖縄では、6月後半からと、11月後半からの2度収穫される、全国的にも珍しい「二期作」が特徴です。縁起物としても人気があります。
新米といえど、昔に比べて数段も保管技術(低温管理)が進み、昔のような食味の違いは無くなってきたといわれています。しかし、その香りは独特です。おいしいごはんになる米は、その香りにも心を奪われます。青く、みずみずしい香り…。
そんな新米は、「水を減らして炊く」のが一般的になっていますが、どうしてなのでしょうか?
米に含まれる、βでんぷんは、加熱することでαでんぷんという消化しやすいものへ変化します。お米を炊くという行為は、こうして変化をさせることが目的なのです。新米は通常米より細胞組織が柔らかいことから、αでんぷん化しやすいので、加熱が短くて済む=浸水があまり長時間必要でない。ということから、水は少なめということになっていました。
また、新米が出る以前に(5~8月)店頭に並ぶ米は、保管場所により水分が損なわれている場合もあり、それをカバーすべく、水分を増やす必要があったのです。そこに新米が出てくるので水の量を元に戻す意味から「少なめ」といわれていたのでしょう。
しかし、先にも挙げた通り保管技術の進化と、年間通しての安定した状態を保つため、水分調整がされている場合もあることから、まずはいつも通りをお試しください。
お米って、どんな料理にも合いますよね。日本食はもちろん、洋食、中華…。そして、それぞれの料理に合う品種、炊き方なども、もちろん存在するんです。そこについては、次回に深くお話しましょうね♪

月イチおにぎり

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今月は「黄金イモおにぎり」

 私の地元、うるま市伊計島の黄金いもを使ったおにぎりです。胚芽米・黒米・黄金いもを塩で炊き上げ、仕上げにゴマを振りました。夏疲れのカラダを元気にしたいときにオススメ&旬の香りがたまりません♪
紅芋だと、ごはんが薄紫になってキレイですよ。

☆おにぎりパワーの秘密☆

 ごはんは粒状のため、粉もの(パンやパスタなど)に比べて消化吸収がゆっくりでエネルギーが持続します。さらに、握ることで、食物繊維と同じ働きをする「ジスタントスターチ」が増え、より腹持ちがよくなるそうですよ。オリンピックなどで戦う日本人選手も、試合前におにぎりを1個食べると聞きました。


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ウチナー米事情

東京に次ぐ生産量の少なさ

 現在は、東京の次に米生産量の少ない沖縄ですが、かつては多くの水田が見られたという話を耳にします。しかし、昭和38年の大干ばつで一気に生産が減り、さらに砂糖が急騰したことから、サトウキビへ切り替えた農家が多かったようです。ほかにも、作っても需要が少ない、川や湖などの淡水が少ない、アメリカ領土であった、台風が多いなどの原因もあったようです。
そんな沖縄ですが、米どころと呼ばれる場所もあります。1位は石垣島、2位は伊平屋島、3位は竹富島です。本島でも金武や名護、恩納村でも栽培されており、収穫時期になるとガードレールに干される稲穂が名物になっています。

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執筆/渡久地 奈々子(五ツ星お米マイスター)

とぐち・ななこ うるま市出身。県内初の五ツ星お米マイスター。麦飯石の水に勤めながら、一般向け、飲食店向けのお米講座を開催する。
http://komenana.ti-da.net/


毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざ「第1221号 2010年11月11日掲載」

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