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うま味いただく沖縄の味 足ティビチ【ごちそうレシピ】

うま味いただく沖縄の味
足ティビチ

調理時間:120分

 沖縄では欠かせない料理を紹介。足ティビチは下処理を丁寧に行って、アクをしっかり取ること。時間をかけて調理しましょう。イリチーは油で炒めたあと、だしを煮詰めるときの火加減は「クツクツ」と音が聞こえるくらいがポイント。

足ティビチ
足ティビチ

<材料 5人分>
豚の足/1.5kg
水/13~15カップ
昆布/2枚
大根/600g
かつおだし/適量
塩/小さじ1・1/2~2弱
しょうゆ/少々
ヒハチ/少々

<作り方>
1.
豚足は残り毛を焼いて、かみそりできれいにこそげ取る。6センチ長さの輪切りにした豚足を湯洗いする。
2.
大根は大きく切って米のとぎ汁でゆでて洗っておく。昆布は水に戻して洗い、結び昆布を作っておく。
★昆布は丁寧に洗い砂を落とす。
★結ぶときは昆布をタテに二つ折りにして、三角形をつくる(写真1)。
3.
鍋にたっぷりの水と豚足を入れて強火にかけて沸騰させ、あくが出たら一度ゆでこぼしをする。
4.
再び鍋に分量の水と3の豚足を入れ、沸騰するまでは強火にかけてあくを取り、あとは弱火で2時間くらい煮込む。
★肉が水面から出るとかたくなるので、かつおだしを足しながら煮る。
5.
豚足がある程度軟らかくなったら昆布を入れて静かに煮る。
★昆布をつけていたもどし汁はうま味が出ているので、もどし汁ごと入れる。
6.
5が軟らかく煮えたら、蒸発して少なくなった煮汁をかつおだしで補い、7カップくらいにする。
7.
塩、しょうゆを入れて味を整え、2の大根を入れ、味を浸透させ火を止める。
★火を止めてから昆布を切るとほどけない(写真2)
8.
深めの器に豚足、昆布、大根を盛り付けて煮汁を注ぎ入れ、香辛料のヒハチをふりかけて供する。

<写真1>
<写真1>

<写真2>
<写真2>


<ほかにもこんなレシピがあります>


講師:松本嘉代子(松本料理学院学院長)
<ごちそうレシピ 優しい味でおもてなし>
毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざにて連載<第1471号2015年9月24日より再掲載>

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