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軽い口当たりの伝統菓子(カルディナルシュニッテン)【ごちそうレシピ】

軽い口当たりの伝統菓子
カルディナルシュニッテン

カルディナルシュニッテンとは、メレンゲとスポンジを交互に絞った生地の間にコーヒークリームをサンドした、軽い口当たりのケーキ。細長い形のものを、一切れずつ切り分けて食べるのが特徴だ。

カルディナルシュニッテン
カルディナルシュニッテン

<材料 21cm×2本分>
メレンゲ
 卵白/100g
 上白糖/70g
パータビスキュイ
 全卵/1個
 卵黄/2個
 卵白/30g
 上白糖/30g
 薄力粉/30g
 バニラタブレット/1個(もしくはバニラオイル少々)
パウダーシュガー/適量
クレームシャンティー/1L
コーヒーエキス
 コアントロー/100ml
 インスタントコーヒー/50g
 コーヒーリキュール/100ml

<作り方>
メレンゲ
<1>
卵白をボウルに入れ、氷水で冷やしながら泡立てる。砂糖は2~3回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る<写真1>
★泡立てはボウルを逆さにしても落ちないくらいしっかりと。

<写真1>
<写真1>

<2>
1を絞り袋に入れる。天板のサイズに合わせてあらかじめ作っておいたクッキングシートの上に3本搾り出す。さらにその上にもう一段重ねて搾る。これを2本分作る。
★搾り出すときの丸口金は12番を使用。
★メレンゲとメレンゲの間にパータビスキュイを搾り出せるよう、等間隔にする<写真2~4>。2段目を搾るときは気持ち内寄りに入れるように。

<写真2>
<写真2>

<写真3>
<写真3>

<写真4>
<写真4>

パータビスキュイ(メレンゲと同時進行で作ること)
<1>
全卵、卵黄、上白糖を混ぜ、湯せん(人肌くらい)にかけて泡立てる。
<2>
卵白を加え、もったりしてきたら、薄力粉とタブレットを合わせたものを1に加え、さっくりと混ぜる。
<3>
2をメレンゲの間に、メレンゲ同様に搾り出す<写真5>

<写真5>
<写真5>

クレームシャンティー・オ・カフェ
<1>
クレームシャンティー(砂糖を加え、生クリームに角が立つ程度に泡立てた生クリーム)の中にコーヒーエキスを入れ、さっくりと混ぜ合わせる。
★コーヒーエキスは分量を混ぜ、ビンなどに入れ3日ほど寝かせたものを使用。

仕上げ
<1>
メレンゲとパータビスキュイを合わせた生地の上に粉砂糖を2回振りかける。温めたオーブンに入れ、170度10分で焼き上げる。ビスキュイに火が通ったらすぐにクッキングシートをはがす<写真6>
★焼き上がりの目安はクッキングシートにビスキュイの生地が付かなければOK。

<写真6>
<写真6>

<2>
一つを裏返して、この上にクレームシャンティー・オ・カフェを搾り出す。
★1段目は3回、2段目は2回、一番上は1回という具合にクリームを搾り、重ねる<写真7>

<写真7>
<写真7>

<3>
もう一つの生地で1をサンドし整え、冷凍庫で冷やし、カットする。
★生地は軟らかい上、手形が付きやすく崩れやすいので注意<写真8>

<写真8>
<写真8>


カルディナルシュニッテンとは・・・
 ドイツやオーストリアなどの菓子店で作られている、伝統的なお祝い菓子のこと。「カルディナル」とはカトリックの枢機卿のことを言い、「シュニッテン」とは切り分けた菓子を意味する。カットした切り口がスポンジの黄色とメレンゲの白の2色になっており、「カトリックの旗」を表すという。そのため、キリスト教の宗教的な行事の時などによく食べられている。ほろ苦いコーヒー風味のクリームと軽い口当たりが特徴。丁寧に作ることが見た目も美しくておいしく仕上げるポイントだ。作った当日より1日寝かせたほうがより味がなじむ。ただし、すぐに湿気るので保管方法には注意を。


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名称 用語の説明
メレンゲ 卵白を泡立てたもの。泡立てる際、泡立て器やボウルに油分が残っていると泡立ちが悪くなるので注意。
パータビスキュイ 卵黄と卵白を分けて加え泡立てた生地のこと。フランス菓子で代表的なスポンジケーキにあたる。
クレームシャンティー 生クリームにグラニュー糖を加え、泡立てたもの。(生クリーム300ml・上白糖180g)
コアントロー 甘いオレンジの香りが特徴的なリキュール。製菓のほかにはカクテルなどにも使われる。アルコール度数は40度。

<ほかにもこんなレシピがあります>


講師:與那覇政儀(松本料理学院講師)
ケーキの店「デュゥオ」オーナーパティシエ 電話:098-888-3678
<ごちそうレシピ 優しい味でおもてなし>
毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざにて連載<第1478号2015年11月12日より再掲載>

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