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香りとコクを味わうイカスミ汁【ごちそうレシピ】

香りとコクを味わう
イカスミ汁

調理時間:50分

 イカスミのコクと香りを味わえるイカスミ汁。ダシを使い、イカと豚肉のうま味をしっかり出すことと、身が軟らかくなるまで煮ることが大切。新鮮なイカが手に入るこの時季に家庭でもおいしくできる作り方をご紹介します。

イカスミ汁

<材料 5人分>
イカ/500g
豚肉(肩ロース)/200g
ニガ菜/1束(200g)
カツオダシ/7カップ
塩/小さじ1
イカの墨/適量

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<作り方>
1.
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イカの背の中央に切り込みを入れて甲を抜き取る(図1)。墨袋をつぶさないように足とワタを取り出して洗う。
★白イカやコウイカを使うと良い。

2.
イカの上皮をはいで薄皮を取る。6センチごとに切り、繊維に逆らって1.5センチ幅に切る(図2)。
★薄皮はキッチンペーパーをあててはがすと良い。
★目をつぶさないように包丁を入れて足を開く(図3)。口の中にある硬い歯を取り除く。

3.
豚肉はひと口大の薄切りにする。
★繊維に対して垂直に包丁を入れ、薄く切る。筋と脂は取り除くと味がにごらない。

4.
ニガ菜は葉と茎の部分を切り分けて、鍋にニガ菜から入れる。
★茎を先に入れる。

5.
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4の上にイカ、豚肉を重ね、分量のダシを入れて火にかける。沸騰するまでは強火にしてアクを取り、後は弱火にして30~40分くらい煮込む。
★フタはしない。

6.
イカが軟らかくなったら、塩とイカの墨袋を溶き入れて全体に混ぜて仕上げる。


<ほかにもこんなレシピがあります>


講師:松本嘉代子(松本料理学院学院長)
<ごちそうレシピ 優しい味でおもてなし>
毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざにて連載<第1480号2015年11月26日より再掲載>

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