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お役立ちコラム

お米マイスターのウチナーゴハン -3-

お米マイスターのウチナーゴハン

質問の多い「玄米」について

高い栄養価 炊き方に工夫

 米離れが進む中、一方で注目を集めているのが「玄米」。今回は質問の多かった玄米についてお話します。

お米イラスト

日本人特有の概念

 普段、何気なく「朝ごはん」「昼ごはん」「晩ごはん」と使いませんか? パンでもパスタでも「ごはん」。不思議ですよね。
 そこには日本人ならではの主食の概念が関係しているようです。私たちは「主食は?」と聞かれれば、迷わず「米(ごはん)」と言うでしょう。他国はどうでしょうか? 以前、テレビで興味深い調査を目にしました。アメリカで「主食は?」と聞くと、ピザ、ハンバーガーなどさまざまな回答。パンやパスタと答える方はほとんどいませんでした。
 「元来、米は旨いものである。うまいものの極地は米である。うまいからこそ毎日食べている」
 かの食通・魯山人の言葉。しかし、1962年には1人当たり118kgだった消費量が、2008年には59kgにまで落ち込みました。赤米に始まり、先人達が改良を重ねたおいしいごはんを食べる幸せ。しっかりかみしめたいものです。

お米イラスト

上手に炊くコツは

 まだ3回目なのですが、早速質問をいただきました。ありがとうございます♪ なので・・・料理別・品種別の炊き方の前に、質問のあった「玄米」について、お話ししようと思います。
 米は、玄米・胚芽精米・白米と大きく3つに分類されます。一番栄養があるのが玄米です。
 玄米を包むヌカ層は、米が育つために欠かせない胚芽や胚乳を守る働きをするため、とても丈夫です。水を吸収しにくいので、食べるときは8時間ほど浸水することをおすすめします。気温が高い場合は発酵しないよう注意しましょう。炊く前に一度水を取りかえることで、独特のにおいもやわらぎますよ。
 玄米モードの無い炊飯器でも炊けますが、硬めになります。炊飯後は、蒸らしを15分と、やや長めにとってください。
 玄米については、さまざまなこだわりや工夫を耳にします。「研ぐとき、ヌカ層に傷を付けると食べやすくなる」「氷を入れて炊くとやわらかくなる」…。個人差はあると思いますが、大きくは変化しません。私も、乾煎りしてから炊いてみましたが、期待するほどの変化はありませんでした(泣)。でも、そのプロセスもなかなか楽しいものです。「うちはコレ♪」を見つけるおとは、炊くことや食べることが楽しくなる近道かもしれません。
 しかし、体質に合わない方、独特の風味が気になる方は、無理をせずに。体に良くても、心が納得していなければ意味がありません。
 また、鉄分の吸収を若干妨げる成分が含まれているので、気になる方はおかずに鉄分の多い食材を取り入れましょう。玄米は万能薬ではありません。バランスを考えることも大切ですね。
 胚芽精米は、胚芽にビタミンの約7割が集中していて、玄米の次に高い栄養価を含んでいます。食感は、玄米と白米の中間くらい。こちらは、少し多めの水で白米と同様に炊きましょう。
 栄養だけでなく、「好み」も加味して選んでくださいね。

玄米・胚芽精米・白米の比較

玄米・胚芽精米・白米の比較

玄米・胚芽精参考資料:「五訂食品成分表」(女子栄養大学出版部)

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 収穫したお米を脱穀(モミガラをはがすこと)しただけのものが玄米です。玄米の薄茶色は、ヌカの色。胚芽は、芽となる米の生命の宿る部分です。胚乳は、胚芽が芽になるための栄養を貯めているところ。このヌカ層だけを除くのが胚芽精米、胚芽まで除くと精白米になります。精白米の栄養は、玄米のわずか5%とも言われます。


月イチおにぎり

今月は「ベーコンおにぎり」

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 オリーブ油で、ニンニク(薄切り)をカリッと焼いて取り出し、そこにベーコンを入れてカリッとなるまで焼いてごはんと混ぜれば完成! 彩りに枝豆も混ぜてみました。
 今回は、便秘解消、コレステロール値の低下が期待できる、食物繊維たっぷりの押し麦入りごはんで作りました! 押し麦は、クセがなくて食べやすく、スープに入れると小麦粉を使わなくてもとろみが出せるおりこうさんの食材です。ぜひいろいろ使ってみてください。


ウチナー米事情

コメ文化が発展しにくかった理由

 それは沖縄特有の「チャンプルー文化」にあるようです。
 琉球王朝時代は薩摩藩、中国、東南アジアの影響を受けました。例えば、中国の医食同源の影響で食べ物を「クスイムン」「ヌチグスイ」という言葉が定着しました。以降、移民や出稼ぎで、たくさんのウチナーンチュがブラジルやフィリピンへ渡航し、その地域の料理も広まりました。戦前には、保存のきくそうめんや麩、スーチカーなど独自の料理も発展。その間も、那覇の都心部を除く地域では芋が主流で、米文化は発展しなかったそうです。
 戦後は、アメリカからハンバーガーなどが入ってきて、アメリカナイズされた食生活になじんでいきました。復帰後、外食産業が盛んになり日本本土の郷土料理が入ってきました。このように、沖縄は外国とのかかわりも深かっため、米文化も発展しにくかったようですね。

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執筆/渡久地 奈々子(五ツ星お米マイスター)

とぐち・ななこ うるま市出身。県内初の五ツ星お米マイスター。麦飯石の水に勤めながら、一般向け、飲食店向けのお米講座を開催する。
http://komenana.ti-da.net/


毎週木曜日発行・週刊ほ〜むぷらざ「第1225号 2010年12月9日に掲載しました」

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